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  Nuestras Publicaciones/ Avances Técnicos

  Es una publicación con información científica y tecnológica, derivada de los procesos de investigación y que se utiliza como herramienta básica por el Servicio de Extensión de la Federación Nacional de Cafeteros en su labor de asistencia a los caficultores.

Factores, procesos y controles en la fermentación del café. (avt0422)

En la fermentación del café ocurren varios procesos, básicamente las levaduras y las bacterias del mucílago mediante sus enzimas naturales oxidan parcialmente los azúcares y producen energía (ATP), etanol, ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono. Además, se obtienen otros alcoholes como propanol, butanol, ácidos como el succínico, fórmico, butítrico y sustancias olorosas como aldehídos, cetonas y ésteres. También se degradan los lípidos del mucílago de café y cambian el color, el olor, la densidad, la acidez, el pH, los sólidos solubles, la temperatura y la composición química y microbiana de este sustrato.

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