Fermentaciones prolongadas del mucílago y su relación con la calidad del café(avt563)
El estado de madurez del café es una condición determinante en la fermentación pues estados como el EM3, donde el contenido de mucílago es inferior con respecto al estado de madurez EM1, pueden generar de manera consistente un efecto negativo en la calidad sensorial al originar defectos como el fermento.
Según lo reportado por Avallone et al. (2001), la microflora inicial de la fermentación es abundante y variada; la aeróbica es predominante y más heterogénea cuando se tienen mayores contenidos de agua en el proceso.
Las condiciones ácidas prevalecientes al final de la fermentación favorecen el desarrollo de las levaduras y estás podrían ser las responsables del sabor alcohólico de la bebida de café tras la sobrefermentación.
En el caso del estado de madurez EM3 un menor contenido de mucílago (10,07%) en comparación con el estado de EM1 (15,44%), explicado por un menor contenido de agua asociado a la deshidratación que sufre el fruto en las últimas etapas de la maduración, podría favorecer el crecimiento de levaduras.
Autor(es):
Valentina Osorio Pérez; Jenny Paola Pabón Usaquén; Luz Fanny Echeverri GiraldoDescriptor(es):
Calidad; madurez; temperatura; PH; composición química, bebida; Cenicafé; café; Colombia
Año de Publicación:
2024
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