Calidad del café a partir de frutos con diferentes estados de madurez(avt556)
La mejor calidad sensorial de la bebida de café se obtiene cuando se procesan frutos maduros (Barboza & Amaya, 1996). La presencia de frutos verdes y pintones en la masa de café, generan defectos como la astringencia, sabores a cereal y acres. Cuando en la masa se encuentran frutos en diferentes estados de madurez, cada uno de estos estados presenta una característica específica que finalmente afecta la cantidad y la calidad del producto final (Martínez et al., 2017).
En este estudio, el análisis de varianza no presentó efecto en el puntaje total SCA (Specialty Coffee Association), ni en los atributos sensoriales evaluados por los tres estados de madurez. Los puntajes totales SCA promedios fueron 83,75 en EM1, de 84,08 en EM2 y de 83,5 para EM3.
Autor(es):
Valentina Osorio Pérez; Jenny Paola Pabón Usaquén; Claudia Patricia GallegoDescriptor(es):
Organoléptico; catación; composición química; acidos orgánicos; azúcares; calidad sensorial; descriptores del sabor; Cenicafé
Año de Publicación:
2023
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