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Nuestras Publicaciones / Revista Cenicafé
Tiene como objetivo divulgar entre la comunidad científica internacional, el Servicio de Extensión de la Federación de Cafeteros, los asistentes técnicos particulares, los resultados de investigación del Cenicafé, en forma de artículos científicos impresos.
Aims to disseminate among the international scientific community, the Extension Service of the National Federation of Coffee Growers, the particular technical assistants, research results Cenicafé, as printed scientific articles.
Inocuidad del café durante la interrupción del secado mecánico (arc074(05)e74205)
En el procesamiento del fruto de café, en la etapa de secado se disminuye el contenido de agua y de esta manera se afecta el crecimiento de hongos toxigénicos.
Para evaluar la inocuidad del café cuando se realizan interrupciones durante el secado mecánico, se aplicó un diseño factorial 2x4+1, con dos tiempos de secado inicial (6 y 12 horas), con cuatro tiempos de interrupción (12, 24, 36 y 48 horas) y un testigo con secado mecánico sin interrupción.
Se cuantificaron las unidades formadoras de colonias (UFC) de hongos y levaduras, contenido de humedad y actividad del agua del café húmedo antes y después de la interrupción y al finalizar el secado. Se determinó la concentración de ocratoxina A y los compuestos químicos con la técnica NIRS en los granos de café de cada tratamiento.
Según el ANAVA, el contenido de humedad del café con tiempo de secado inicial de 12 horas fue menor significativamente al secado de 6 horas con valores de 42,29% y 47,49%, respectivamente.
El contenido de hongos y levaduras fue mayor en el café húmedo sometido a interrupción (4,14x106 UFC/g) que en el café pergamino seco (8,19x103 UFC/g).
Los valores de ocratoxina A no presentaron efecto de tratamientos.
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Autor(es):Pabón, J., Osorio, V., & Gallego, C. P. Año de Publicación:2023
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