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Nuestras Publicaciones / Revista Cenicafé
Tiene como objetivo divulgar entre la comunidad científica internacional, el Servicio de Extensión de la Federación de Cafeteros, los asistentes técnicos particulares, los resultados de investigación del Cenicafé, en forma de artículos científicos impresos.
Aims to disseminate among the international scientific community, the Extension Service of the National Federation of Coffee Growers, the particular technical assistants, research results Cenicafé, as printed scientific articles.
Relación entre la actividad de la Polifenol Oxidasa /P.F.O./ y las pruebas de catación como medidas de la calidad de la bebida del café. (arc026(02)55-71. 1975.)
Basados en la estrecha relación encontrada en estudios anteriores entre la actividad de la Polifenol Oxidasa en extractos de café verde y la calidad de la bebida, se analizó la influencia que sobre dicha actividad tienen los siguientes factores: tiempo de demora entre cosecha y despulpado; sistema de cultivo; sistema de secado; variedad y especies; altitud del cultivo; grado de madurez del grano; temperatura de secado; fuente de fertilizante potásico; tiempo de almacenamiento y aspersiones de Ethephon. La actividad de la Polifenol Oxidasa se midió por el cambio de transmisión de luz a 420 mu, debido a la producción de color rojo en la reacción dopa dopaquinona, catalizada por la Tirosinasa. Mediante pruebas de catación se determinó la calidad de la bebida de las mismas muestras de café que sirvieron para el análisis de la actividadad de la enzima. Por los métodos mencionados se constató que la demora entre cosecha y despulpado; la especie de café; la altitud del cultivo; la temperatura de secado; el grado de maduración; el tiempo de almacenamiento y las aplicaciones de Ethephon, afectan la calidad de la bebida y la actividad de la Polifenol Oxidasa. Así mismo, se comprobó que en el cultivo al sol o bajo sombra, el secado al sol o artificialmente y la fuente de fertilizante potásico no influyen en la calidad de la bebida ni en la actividad de la enzima. La actividad de la enzima estuvo correlacionada con la acidez en algunos casos. Se calculó la ecuación de regresión de la actividad de la Polifenol Oxidasa sobre la acidez, el cuerpo y el aroma de la bebida.
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