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Nuestras Publicaciones / Revista Cenicafé
Tiene como objetivo divulgar entre la comunidad científica internacional, el Servicio de Extensión de la Federación de Cafeteros, los asistentes técnicos particulares, los resultados de investigación del Cenicafé, en forma de artículos científicos impresos.
Aims to disseminate among the international scientific community, the Extension Service of the National Federation of Coffee Growers, the particular technical assistants, research results Cenicafé, as printed scientific articles.
Relaciones entre las concentraciones de compuestos químicos del café y las temperaturas de torrefacción(arc070(02)067-080)
El color del café tostado es la variable más usada para finalizar el proceso de torrefacción del café. En esteproyecto se fijaron las temperaturas inicial y final de tostación para controlar y culminar este proceso. Secuantificaron compuestos químicos en café verde y tostado. El café se procesó por fermentación sumergiday se tostó a temperaturas iniciales de 185, 190, 195, 200 y 210°C y finales de 175, 180 y 185°C. A lastemperaturas iniciales de tostación no se encontraron diferencias significativas en los contenidos de lípidos,proteínas, azúcares, alcaloides, ni ácidos quínico, cítrico, málico, fórmico y succínico. Dependiendo de lastemperaturas de tostación variaron las concentraciones de los compuestos químicos del café tostado. Alincrementarse la temperatura inicial disminuyeron los lípidos y el ácido acético y aumentaron los ácidosquínico y cítrico. Con la elevación de la temperatura final aumentaron el tiempo, la trasferencia de masay los contenidos de ácidos acético, láctico, succínico, fórmico y oxálico, además, el color del grano sevolvió más oscuro y las concentraciones de sacarosa, trigonelina y ácidos cítrico y málico decrecieron.Mediante la fijación de las temperaturas de tostación se puede contribuir a la obtención de consistenciaen la composición química y calidad del café.
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Autor(es):PUERTA Q., G. I.; ECHEVERRI G., L. F. Año de Publicación:2019
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