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Nuestras Publicaciones / Revista Cenicafé
Tiene como objetivo divulgar entre la comunidad científica internacional, el Servicio de Extensión de la Federación de Cafeteros, los asistentes técnicos particulares, los resultados de investigación del Cenicafé, en forma de artículos científicos impresos.
Aims to disseminate among the international scientific community, the Extension Service of the National Federation of Coffee Growers, the particular technical assistants, research results Cenicafé, as printed scientific articles.
Actividad enzimática en el grano de café en relación con la calidad de la bebida de café. (arc023(01)03-18. 1972.)
Con el fin de determinar la influencia que tiene sobre la calidad de la bebida del café, ciertas condiciones ambientales durante su cultivo y algunos tratamientos a los cuales es sometido el grano durante el proceso de beneficio y almacenamiento, se realizó el presente trabajo que consistió en constatar el alto grado de correlación encontrado en estudios anteriores, entre la calidad de la bebida obtenida de un café y la actividad de la polifenoloxidasa encontrada en dicho café antes de la tostación. La base para la estimación de la actividad de la Polifenol Oxidasa en los extractos de café estudiados, fue la producción de un color rojo en la reacción dopa dopaquinona (quinona), catalizada por la tirosina. En el estudio se incluyeron como factores de variación: El tiempo transcurrido entre cosecha y despulpado (0-12-24-36-48-72 horas). El tiempo de almacenamiento del grano seco (desde un mes, hasta seis meses y varios años). La altitud del lugar de cultivo (900 - 1.100 - 1.500 - 1.700 - 1.900 - metros sobre el nivel del mar). La variedad y especie del café /C. canephora/ y /C. arábica/ Var. Típica, Borbón, Caturra, Moka). El cultivo al sol y el cultivo a la sombra. El secamiento al sol y artificialmente. La temperatura de secamiento (30 - 40 - 50 - 60 - 70 - 80 grados C.). Los resultados obtenidos, mostraron que solamente la demora entre cosecha y despulpado; el tiempo de almacenamiento; la especie de café y la temperatura de secamiento dieron variaciones apreciables en la actividad de la PFO. Estos factores, entre los estudiados, son los que pueden inducir mayores o más importantes modificaciones bioquímicas en el grano crudo de café, las cuales deben reflejarse en las características organolépticas de éste.
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