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Nuestras Publicaciones / Revista Cenicafé
Tiene como objetivo divulgar entre la comunidad científica internacional, el Servicio de Extensión de la Federación de Cafeteros, los asistentes técnicos particulares, los resultados de investigación del Cenicafé, en forma de artículos científicos impresos.
Aims to disseminate among the international scientific community, the Extension Service of the National Federation of Coffee Growers, the particular technical assistants, research results Cenicafé, as printed scientific articles.
Actividad enzimática en el grano de café en relación con la calidad de la bebida. I. Duración de la fermentación. (arc021(02)59-71. 1970.)
Con el fin de estandarizar un método que permita cuantificar o medir la calidad de la bebida de café, se estudió la influencia que en la actividad de la polifenol oxidasa (PFO), tiene la duración de la fermentación de los cafés procesados por vía húmeda, sabiendo que al prolongar dicha fermentación se deteriora la calidad de la bebida. La PFO, una enzima cúprica encontrada en plantas y animales, cataliza la oxidación aerobia de los fenoles, compuestos que aparentemente son los que más influyen en el sabor y aroma del café y de muchos productos vegetales. La dihidroxifenilalanina (dopa) es el primer producto de oxidación de la tirosina y tiene fuerte afinidad por la PFO para dar el producto dopaquinona, el cual se condensa para formar un pigmento rojo y finalmente melanina. La producción de color rojo fue la base para la estimación de la actividad enzimática en granos crudos de café sometidos a distintos períodos de fermentación (sin fermentar, 24 y 72 horas de fermentación), los que originan diferentes calidades de bebidas. El análisis matemático del porcentaje de transmisión de luz para los tres tratamientos, en varios períodos, a 420 mu, mostraron que los tratamientos son diferentes, que a través del tiempo el promedio de tratamiento da una tendencia cuadrática y que los coeficientes de regresión (lineal y cuadrática) son diferentes para cada tratamiento. Se discuten los resultados y se concluye que el análisis de la actividad de la PFO en el grano crudo de café es un valiosísimo índice de las características organolépticas de éste, refleja importantes modificaciones bioquímicas en él y sirve para emprender estudios sistemáticos de los numerosos factores que se presume pueden afectar la calidad de la bebida de café.
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