Libro de la Quincena - Agosto 01 al 15 de 2015

CLASIFICACIÓN:

543.089-C72

CSERHATI, T. Chromatography of aroma compounds and fragrances. London : Springer, 2010. 389 p.

La cantidad y composición de los compuestos de aroma y sabor en los alimentos y productos alimenticios, ejercen una marcada influencia sobre su aceptación por parte del consumidor y, en consecuencia, en el valor comercial de los productos.

Se ha establecido muchas veces que una de las principales propiedades utilizadas para la evaluación de la calidad de un producto es el sabor, es decir, una composición de sabor adecuada aumenta considerablemente las posibilidades de comercialización.

A medida que la estabilidad de los compuestos de aroma y fragancias contra la hidrólisis, la oxidación y otras condiciones ambientales y tecnológicas muestran marcadas diferencias, la determinación exacta de la composición de sabor de un alimento o producto alimenticio puede ayudar para la predicción de vida útil de anaquel del producto y valorar la influencia de las medidas tecnológicas en los compuestos aromáticos que resultan en otros métodos de procesamiento de consumo.

Además, la determinación cualitativa y la identificación de estas sustancias pueden contribuir a la creación de la procedencia del producto facilitando su prueba de autenticidad. Debido a la considerable importancia comercial de composición de sabor, se ha dedicado mucho esfuerzo en el desarrollo de métodos adecuados para la separación y determinación cuantitativa de compuestos de sabor y fragancias en los alimentos y en otros productos industriales.

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